求蛋糕坯子配方? 谢谢

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月13日

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  蛋糕坯子配方表`具体系体例造流程``~!感谢...

  蛋糕坯子配方表`具体系体例造流程``~! 感谢

  自我合理防卫和防卫过当是若何划分的?

  保举于2017-11-26展开全数戚风蛋糕

  戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相雷同(所谓分蛋搅拌,是指卵白和蛋黄分隔搅打好后,再予以夹杂的方式),便是在制造分蛋搅拌式海绵蛋糕的根本上,调整原料比例,而且在搅拌蛋黄和卵白时,别离插手发粉和塔塔粉。

  戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋养嫩爽,是目前最受接待的蛋糕之一。这里要申明的是,戚风蛋糕的质地非常松软,若是将同样分量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕很是松软,但它却带有弹性,且无软烂的感受,吃时淋各类酱汁很可口。别的,戚风蛋糕还可做成各类蛋糕卷、波士顿派等。

  下面,我就来把戚风蛋糕的配方、制法及手艺环节引见给大师。

  因为戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的,故鄙人面两例配方中,笔者以蛋黄部门、卵白部门别离列出,以便大师控制。

  中档戚风蛋糕配方:

  蛋黄部门:蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克

  卵白部门:卵白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

  高档戚风蛋糕配方:

  蛋黄部门:蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克

  卵白部门:卵白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克

  1.蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖熔解且蛋黄液呈乳白色时,再分多次插手色拉油和清水搅拌平均,然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐,悄悄搅拌平均。

  2.卵白和塔塔粉纳入不锈钢盆里,用打蛋器搅打至卵白呈粗泡沫状且颜色发白时,下入白糖,继续搅打至卵白呈软峰状(即卵白膏的峰尖矗立不下垂)并硬性发泡。

  3.先将约1/3的卵白膏倒入蛋黄糊里悄悄搅匀,再将其倒回残剩的卵白膏中悄悄搅匀。

  4.将夹杂好的蛋糕糊倒入模具中并刮平,然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内,烘烤约40分钟,烤熟即取出。

  1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新颖鸡蛋,不克不及选用陈鸡蛋。这是由于冰蛋的卵白和蛋黄比新颖鸡蛋更容易分隔。别的,若是零丁将鲜鸡卵白放入冰箱中储存1~2天后,再取出搅打,会比新颖卵白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因卵白的PH值从8.9降低到6.0所致。

  2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,由于这在蛋黄糊和卵白膏中更容易熔解。

  3.面粉宜用低筋面粉,不克不及选高筋面粉。高筋面粉遇水会发生大量面筋,从而构成面筋收集,影响蛋糕的发泡。

  4.油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是由于油脂是在蛋黄与白糖搅打平均后才加的,若利用固体油脂则不易搅打平均,从而影响蛋糕的质量。

  5.利用泡打粉和塔塔粉时,应留意其保质期和能否受潮。若利用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

  二.调制蛋黄糊

  1.蛋黄插手白糖后,必然要搅打至呈乳白色,如许蛋黄和白糖才能夹杂平均。

  2.插手色拉油的目标是使蛋糕愈加滋养柔嫩,但用量要精确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘦;加得过多,则不易平均地融入蛋黄糊里,而且过量的油脂还会粉碎卵白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。别的,插手色拉油时需分次调入,如许更容易搅匀。

  3.加水的目标是调理蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次插手。

  4.当蛋黄液中插手面粉、泡打粉和精盐后,不克不及过度搅打,只需悄悄搅匀即可,不然会发生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

  5.调制蛋黄糊时插手泡打粉,其感化是在蛋糕烘烤受热时发生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

  三.搅打卵白膏

  卵白膏的搅打质量是制造戚风蛋糕的环节,而影响卵白发泡的要素却有良多。

  1.分蛋时卵白中不克不及混有蛋黄,搅打卵白的器具也要干净,不克不及沾有油脂。

  2.在卵白中插手塔塔粉的感化是使卵白泡沫更不变,这是由于塔塔粉为一种无机酸盐(酒石酸氢钾),可使卵白膏的PH值降低至5~7,而此时的卵白泡沫最为不变。塔塔粉的用量为卵白的0.5%~1%。

  3.由于糖能协助卵白构成不变和持久的泡沫,故搅打卵白时放白糖就成了必需。要达到卵白膏泡发性好,且不变持久,这里白糖的用量和插手机会就显得很环节。白糖可添加卵白的粘度,而粘度太大又会抑止卵白的泡发性,使卵白不易充实发泡(白糖的用量越多,卵白的泡发性越差),不外加适量白糖才能使卵白泡沫不变持久。所以白糖的用量以不影响卵白的泡发性,又能使卵白达到不变的结果为度。别的,白糖插手的机会以卵白搅打呈粗白泡沫时为最好,如许既可把白糖对卵白起泡性的晦气影响降低,又可使卵白泡沫愈加不变。若白糖加得过早,则卵白不易泡发;若加得过迟,则卵白泡沫的不变性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过度搅打而使卵白膏搅打过甚。

  4.搅打卵白膏的方式要先慢后快,如许卵白才容易打发,卵白膏的体积才更大。

  5.出格要留意卵白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打卵白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过甚四个阶段。第一阶段,起头搅打卵白时,卵白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,插手白糖继续搅打5分钟后,卵白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见卵白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见卵白的尖峰矗立不垂,而且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则卵白会呈一团一团的棉花状,即搅打过甚了。卵白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫藐小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

  四.蛋黄糊与卵白膏的夹杂

  1.蛋黄糊和卵白膏应在短时间内夹杂平均,而且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消逝,蛋糕糊会慢慢变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。大师都晓得,两种浓度差不多的面糊更容易夹杂平均,而蛋黄糊的浓度高,卵白膏的浓度低,两者很不容易夹杂平均。所以,应先用部门卵白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与卵白膏夹杂,如许才容易夹杂平均,两者混匀的时间也才更短。

  2.调制蛋黄糊和搅打卵白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久城市影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易形成油水分手;而卵白膏放置太久,则易负气泡消逝。

  1.烘烤前,模具(或烤盘)不克不及涂油脂,这是由于戚风蛋糕的面糊必需借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就得到了黏附力。

  2.烤制时宜选用勾当模具,这是由于戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只要用勾当模具,方可轻松取出。

  3.烘烤温度也是制造蛋糕的环节。烘烤前必需让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度该当响应降低,时间响应耽误;蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需响应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。

  4.蛋糕成熟与否可用手指去轻按概况测试,若概况留有指痕或感受里面仍柔嫩浮动,那就是未熟;若感受有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应当即从烤盘内取出,不然会惹起收缩。

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  2013-10-13展开全数用微波炉做的蛋糕,加了本人做的奶油的。

  呵呵,蛋糕是用网上卖的微波炉蛋糕粉和鸡蛋做的,这么大一个蛋糕,放微波炉烤四分钟就做好啦,奶油是用淡奶油本人打发的,用手动打蛋器打了好累,不外打发成功了,小有成绩感.

  原料:微波炉蛋糕粉(淘宝采办,齐心圆的),雀巢淡奶油(淘宝采办),白糖,生果

  东西:微波炉,瓷碗(家里装汤的大圆碗即可),打鸡蛋的手动打蛋器

  一、 先做蛋糕坯子(六寸大小)

  在碗内打入四个鸡蛋,用筷子打散打透,然后插手一盒蛋糕粉(我用的是菠萝口胃的),调成糊糊,再加四五滴的食用油,搅匀,用保鲜膜封住碗口,放入微波炉内,高火四分钟,蛋糕出炉了哦,香气曾经漫开喽将碗内的蛋糕倒扣在盘子中,蛋糕坯子就做好了.看下图

  特简单吧,不要急着吃哦,下面再来做些奶油抹上去,做奶油的过程其实也简单,就是时间稍长些。

  二、 打发奶油

  雀巢奶油一盒(1升装的)先放冰箱保鲜里呆上一会儿,冷却一下更易打发。

  找一个大点的碗,倒入半盒淡奶油,加一些白糖(放得越多越甜),用打蛋器搅打,直到打得倡议来,不像液体即可啦。我用的是手动打蛋器,边看电视边打,打到手好酸呀,不外仍是打成功了,哈哈,

  三、 点缀蛋糕

  奶油OK,然后就切些生果。找了一个塑料袋,一角剪个锯齿状的洞洞,作为挤奶油的东西。

  把奶油装进本人做的小袋子里,将奶油从阿谁锯齿状的小洞里挤出,就成简单的奶油花了。 蛋糕坯子的松软问题。家中制造的坯子往往松软度不敷,次要缘由是:蛋液的抽打时间不敷!抽打蛋液的目标就是让空气进去,才能使蛋糕口感蓬松。时间必然要合适,炎天一般是20分钟,冬天要长一些。若是大师控制欠好时间,我教大师一个简单的方式:在抽好的蛋液中插入一支筷子,能立住就行了!

  抽蛋液是个很辛苦的活,它要求这过程中不克不及停!而且一直沿一个标的目的。这是绝对的!

  蛋糕坯子中还要加一些辅料,好比:糖,吉人粉,可可粉等。这些工具必然要在起头就加进去,不克不及半途再加。不然一样会导致蛋糕板结

  有些时候我们会往蛋液中加一点儿黄油,而黄油必然要在打蛋液的过程中,沿器皿的内壁慢慢倒入。能够事先将黄油化开, 放凉后待用。

  面粉在蛋糕中起到了制成的感化,它是最初放的。具体方式是:在蛋液打好后,将面粉倒入,手插入蛋液底部,向上抖,必然不克不及从上向下!如许会把方才打入蛋液中的空气再压出去。现实是向上抄的动作,而且动作要敏捷,由于打好的蛋液即即是静置在空气中,也会丧失一部门。

  原料的比例。鸡蛋和糖的比例该当是:2:1 即2斤鸡蛋,1 斤糖;因口胃能够削减糖的数量 。鸡蛋与面粉的比例:小于2:1 即2斤鸡蛋,面粉不跨越1斤, 而且面粉要用低筋粉。

  烤蛋糕时必然不要一下把温度调到最高。好比 本来用220度,而在蛋液进烤箱的时候,温度该当节制在180度,饧(xing)一会,如许会让坯子先膨胀起来。这个时间大要在6-10分钟,最初再加大火力到220度,现实上这个温度的感化是:上色!由于这时的坯子早就熟了

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